Le doti principali di un utensile da cottura in alluminio sono la leggerezza e l’elevata conducibilità termica. Dato che la formatura è tanto più agevole ed economica quanto minore è la resistenza meccanica del metallo e quanto maggiore è la sua duttilità, l’alluminio è il metallo che offre la migliore combinazione fra le esigenze di formatura, resistenza meccanica e di conduttività, indispensabili ad un buon utensile da cucina. In particolare la capacità di condurre il calore è un requisito essenziale per individuare un buon strumento da cottura. Un recipiente dotato di buona conduttività consente:
Oggi l’alluminio crudo risulta il metallo maggiormente impiegato nel campo della ristorazione. L’aspetto che ne limita l’impiego nel campo del domestico è la facilità con la quale il cibo si attacca al fondo dell’utensile stesso e la non idoneità all'impiego in lavastoviglie.
La qualità di un utensile in alluminio è direttamente proporzionale allo spessore dello stesso. Un elevato spessore garantisce una distribuzione uniforme del calore riducendo la probabilità di formazione dei cosiddetti “hot spots” o punti di surriscaldamento. Un elevato spessore garantisce anche la planarità dei fondi che devono essere sempre calibrati per impedire che il fondo diventi convesso durante la cottura.
L’alluminio infatti si dilata durante il riscaldamento. Se il fondo dell’utensile è piano e non concavo prima del riscaldamento ci saranno elevate probabilità che esso diventi convesso comportando problemi di stabilità e di trasmissione termica limitata nel caso di impiego su piastre vetroceramiche. L’alluminio tal quale non è idoneo all’utilizzo su piani ad induzione. Per diventare idoneo all’impiego su fonti di calore ad induzione deve essere combinato con un metallo ferromagnetico.
Nella continua ricerca delle padelle migliori, il rivestimento antiaderente in pietra è il più recente e il più in voga. Come nel caso della simil-ceramica, bisogna precisare che anche queste stoviglie non sono fatte di pietra. Il trattamento – applicato su una struttura in alluminio e rinforzato con particelle minerali come il granitium – è comunque a base di PTFE, come il Teflon.
La durata e la performance di un utensile antiaderente dipendono essenzialmente dallo spessore della padella e dalla qualità del rivestimento. Il surriscaldamento e l’abrasione/graffiatura sono i fattori che ne influenzano maggiormente la durata. Un rivestimento di qualità applicato ad una padella sottile è un controsenso in quanto essa si surriscalderà facilmente e i risultanti punti di surriscaldamento (hot spots) saranno in grado di compromettere anche il miglior rivestimento.
Tutte le considerazioni fatte precedentemente a proposito degli spessori negli utensili in alluminio valgono anche nel caso di utensili in alluminio antiaderente con l’aggiunta del fatto che uno spessore sufficientemente elevato agisce come una salvaguardia termica per il rivestimento stesso. Una notevole importanza al fine della durata e della qualità di un utensile antiaderente è quindi da attribuire al corpo in alluminio.
Le pentole con rivestimenti antiaderenti possono essere riscaldate a temperature fino a 260°C senza danneggiare il rivestimento. Questa temperatura è di gran lunga superiore a quella necessaria per bollire, friggere, cuocere in forno.
Ad esempio:
È importante sapere che la temperatura massima di cottura consigliata per conservare i valori nutritivi degli alimenti in assenza di liquidi, come ad esempio la grigliatura, è di 250°C.
L’impiego di utensili antiaderenti comporta i seguenti vantaggi:
Per garantire una durata superiore dei rivestimenti antiaderenti si consiglia di non usare utensili metallici taglienti, di non tagliare il cibo all'interno dell’utensile e di utilizzare utensili da cucina in legno, plastica o silicone. Si consiglia in ogni caso di utilizzare sempre una fonte di calore di dimensioni che si adattano a quelle del fondo dell’utensile; di centrare l’utensile sulla fonte di calore. È inoltre sempre sufficiente una fiamma moderata.
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Il rivestimento in materiale ceramico viene realizzato con tecnologia SOL-GEL. Sono solitamente rivestimenti ibridi organico-inorganici aventi proprietà intermedie tra quelle dei polimeri organici e degli ossidi vetrosi.
Il rivestimento ceramico è dotato di proprietà antiaderenti inferiori a quelle dei rivestimenti tradizionali a base di fluoropolimeri in commercio. Le massime e più durature prestazioni degli utensili con rivestimenti ceramici si ottengono riducendo i lavaggi in lavastoviglie.
Difficilmente si riesce a realizzare con tali utensili una cottura a secco senza l’aggiunta di condimenti. Questa tipologia di articoli è ideale per cotture più dorate e croccanti. Essendo rivestimenti ceramici di natura vetrosa risultano più fragili rispetto ad un rivestimento polimerico. I rivestimenti ceramici sono dotati di alta resistenza termica ma è importante sapere che la temperatura di cottura massima consigliata per conservare i valori nutritivi degli alimenti in assenza di liquidi, come ad esempio la grigliatura, è di 250°C.
Gli acciai impiegati negli utensili da cottura sono solitamente acciai inossidabili, in particolar modo austenitici. Essi sono essenzialmente leghe al Cromo-Nichel con eventuale aggiunta di altri elementi quali il Molibdeno, il Titanio ecc. che influiscono essenzialmente sulle loro proprietà di resistenza alla corrosione. Gli acciai inossidabili austenitici sono dotati di una notevole duttilità e ciò li rende particolarmente adatti a lavorazioni di stampaggio profondo.
Uno degli acciai maggiormente impiegato è L’AISI 304 conosciuto anche con il nome di inox 18/8 o inox 18/10 che nominalmente contiene il 18% di Cromo e l’8-10% di Nichel. Inoltre possiedono doti eccellenti di resistenza e di durezza e, a livello di prodotto finito, offrono superiori proprietà meccaniche e superficiali se paragonati all’alluminio. Tuttavia la scarsa conduttività termica dell’acciaio inossidabile è causa di frequenti problemi di surriscaldamento delle pareti a diretto contatto con la fiamma che possono determinare bruciature delle vivande.
La conducibilità termica di un acciaio inossidabile austenitico è pari a 15 W/mk mentre quella dell’alluminio è circa pari a 230 W/mk. Per ovviare a questa scarsa proprietà di diffondere il calore, gli utensili da cottura in acciaio vengono spesso dotati di fondelli termodiffusori in alluminio che vengono incapsulati o saldati al fondo del recipiente stesso. La capacità di trasmissione termica alle pareti dell’utensile resta comunque limitata.
Le pentole in acciaio inossidabile sono utilizzate specialmente per le cotture in cui il calore è trasmesso dall’acqua, quali bollitura, per via della scarsa conduttività termica del metallo. Il peso specifico dell’acciaio è di circa 7.8 kg/dm^3 ovvero di quasi 3 volte superiore a quello dell’alluminio (2.7 kg/dm^3).
Questa caratteristica ne limita la maneggevolezza, a parità di dimensioni e di spessore, una pentola di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad una di alluminio. Leggi e regolamenti in materia di acciaio: Decreto n° 258 del 21 dicembre 2010 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n° 28 del 04 febbraio 2011.
Il rame è un metallo dotato di elevatissima conducibilità termica (390W/mk). Esso risulta secondo solo all’argento nella scala dei conduttori. Questa caratteristica fa si che esso risulti un ottimo materiale per realizzare utensili da cottura. L’aspetto che ne limita maggiormente la diffusione è il costo. I contenitori in rame stagnato infatti hanno un prezzo spesso poco accessibile, per il costo elevato della materia prima e della stagnatura fatta ancora con metodo artigianale, ciononostante durano in eterno perché possono essere ristagnati internamente e rilucidati esternamente.
Poiché il rame si macchia facilmente, è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. È meglio non lavarlo in lavastoviglie Il rame è un metallo ad elevato peso specifico 8.9 kg/dm^3. I recipienti realizzati in rame risultano quindi molto pesanti epoco maneggevoli. Per tutte queste ragioni oggi l’impiego di utensili da cottura in rame è quasi esclusivamente limitato al settore professionale.
Il rame inoltre non è idoneo al contatto con gli alimenti e viene spesso ricoperto con uno strato di stagno o abbinato ad altri materiali idonei al contatto alimentare quali l’acciaio o l’alluminio. In questo ultimo caso non parliamo più di rame ma di colaminato rame-acciaio o rame-alluminio. Tecnicamente l’accoppiamento di metalli differenti viene realizzato mediante un processo metallurgico denominato cladding.
Nel caso di abbinamento con l’alluminio l’utensile di rame può anche essere rivestito con rivestimento antiaderente. Questa risulta essere la versione del rame a maggior contenuto tecnologico oggi esistente sul mercato riuscendo ad abbinare, in un unico prodotto, le prestazioni di un normale utensile in alluminio antiaderente e quelle di un utensile in rame.
Il processo di pressofusione dell'alluminio consente la deformazione a calore elevato e con questo processo viene quindi utilizzato da Swiss Diamond per prevenire la deformazione del prodotto per tutta la sua durata, anche se viene posto direttamente sotto l'acqua fredda immediatamente dopo averlo rimosso dal forno o dal piano cottura. La fusione di alluminio consente inoltre una distribuzione del calore omogenea e uniforme.
L'alluminio fuso viene pressurizzato per eliminare le bolle d'aria e garantire il corretto riempimento degli stampi. Ogni prodotto Swiss Diamond è coperto da una garanzia a vita che copre i difetti di fabbricazione.
Per preparare il rivestimento del corpo in alluminio e garantire una migliore adesione, l'interno del prodotto viene prima carteggiato.Dopo la carteggiatura, uno strato di particelle di diamante viene iniettato dal plasma all'interno dell'utensile da cucina. Ciò impedisce il contatto dell'alluminio con gli alimenti, anche se il rivestimento antiaderente è danneggiato.
L'attuale processo richiede un robot appositamente progettato per fornire a ciascun prodotto tre strati solidi di rivestimento. Questo rivestimento brevettato, rinforzato con cristalli di diamante, offre una durata senza pari e prestazioni superiori. Il rivestimento è realizzato interamente senza PFOA per la tua salute. Il fondo della padella è tagliato con precisione. Combinata con una robusta struttura in alluminio pressofuso che impedisce la deformazione, la base perfettamente piatta assicura che le pentole non oscillino mai o diventino instabili sul piano di cottura.
Nel passaggio finale, le maniglie sono fissate al prodotto.filettate sulle perline esterne anziché sui rivetti, per prevenire un accumulo di cibo all'interno della padella che porterebbe alla crescita batterica.
PERCHÉ USANO I DIAMANTI?
I diamanti sono resistenti conosciuti come il materiale più duro, e conferiscono al nostro rivestimento ulteriore resistenza e longevità. Il diamante è un conduttore di calore migliore del metallo quattro volte più conduttivo del rame, e aiutano a distribuire uniformemente il calore sulla superficie della padella. I diamanti consentono anche di dorare gli alimenti come fa l'acciaio inossidabile creando un "fondo" che può essere utilizzato per la salsa o lavato facilmente con acqua calda e sapone.
I diamanti sono naturalmente antiaderenti e una delle proprietà più preziose dei diamanti è che sono intrinsecamente antiaderenti, a differenza del titanio. Ciò conferisce un rivestimento antiaderente con eccezionali proprietà di rilascio.
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